ทำความรู้จัก
กับรสอูมามิ
กับรสอูมามิ
อูมามิคือรสชาติพื้นฐานลำดับที่ห้า นอกเหนือไปจากอีก 4 รสชาติพื้นฐานอย่างรสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม
และรสขม ซึ่งอูมามิเป็นรสชาติที่จะช่วยเพิ่มความอร่อยกลมกล่อมของมื้ออาหาร และรังสรรค์เมนูชั้นยอด
ลองมาดูกันดีกว่า ว่าอูมามิทำเช่นนั้นได้อย่างไร
และรสขม ซึ่งอูมามิเป็นรสชาติที่จะช่วยเพิ่มความอร่อยกลมกล่อมของมื้ออาหาร และรังสรรค์เมนูชั้นยอด
ลองมาดูกันดีกว่า ว่าอูมามิทำเช่นนั้นได้อย่างไร
อูมามิคืออะไร?
เปรี้ยว
หวาน
เค็ม
ขม
อูมามิ
อูมามิ
คนส่วนใหญ่มักจะพูดถึงรสอูมามิว่าเป็นรสชาติที่ “อร่อยกลมกล่อม”
หรือ “มีความหวานนํ้าต้มกระดูก” ซึ่งจะมาช่วยเนรมิตให้รสชาติมีความซับซ้อน
และน่าค้นหาเหมือนกับรสชาติของซุป อาหารทะเล หรือชีส
หรือ “มีความหวานนํ้าต้มกระดูก” ซึ่งจะมาช่วยเนรมิตให้รสชาติมีความซับซ้อน
และน่าค้นหาเหมือนกับรสชาติของซุป อาหารทะเล หรือชีส
นอกจากนี้ ยังมีการพูดถึงรสอูมามิไว้ว่า:
คนเรามีต่อมรับรส
อูมามิกระจายอยู่ทั่วลิ้น
อูมามิกระจายอยู่ทั่วลิ้น
เป็นรสชาติที่ให้รสสัมผัส
ได้นานกว่ารสชาติพื้นฐานอื่น ๆ
ได้นานกว่ารสชาติพื้นฐานอื่น ๆ
เป็นรสชาติที่ช่วยเพิ่มความรู้สึก
อยากรับประทานอาหาร
อยากรับประทานอาหาร
รสชาติอูมามิเกิดขึ้นมาได้อย่างไร
ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ เป็นผู้ค้นพบ
รสชาติอูมามิเมื่อปี พ.ศ. 2451
ในขณะที่กําลังอิ่มเอม
ไปกับซุปสาหร่ายคอมบุดาชิ
เขารู้สึกถึงรสชาติบางอย่างที่ไม่ใช่
รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม หรือขม
รสชาติอูมามิเมื่อปี พ.ศ. 2451
ในขณะที่กําลังอิ่มเอม
ไปกับซุปสาหร่ายคอมบุดาชิ
เขารู้สึกถึงรสชาติบางอย่างที่ไม่ใช่
รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม หรือขม
หลังจากที่ได้ทำการศึกษาเพิ่มเติม
เขาพบว่ารสชาติที่ไม่สามารถอธิบายได้นี้
มาจากกลูตาเมต เขาเล็งเห็นว่า
กลูตาเมตมีประโยชน์ในการที่จะนำมาใช้
เป็นเครื่องปรุงรส จึงได้หาวิธีที่จะผลิต
กลูตาเมตออกมาในปริมาณมาก
และอยู่ในรูปของผลึก
ด้วยการนำกลูตาเมต
ไปรวมเข้ากับโซเดียม
เขาพบว่ารสชาติที่ไม่สามารถอธิบายได้นี้
มาจากกลูตาเมต เขาเล็งเห็นว่า
กลูตาเมตมีประโยชน์ในการที่จะนำมาใช้
เป็นเครื่องปรุงรส จึงได้หาวิธีที่จะผลิต
กลูตาเมตออกมาในปริมาณมาก
และอยู่ในรูปของผลึก
ด้วยการนำกลูตาเมต
ไปรวมเข้ากับโซเดียม
โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG)
จึงได้ถือกำเนิดขึ้น!
เขาเรียกรสชาตินี้เป็นภาษาญี่ปุ่นว่า
“อูมามิ” ซึ่งมีความหมายว่า
“แก่นแท้ของความอร่อย”
จึงได้ถือกำเนิดขึ้น!
เขาเรียกรสชาตินี้เป็นภาษาญี่ปุ่นว่า
“อูมามิ” ซึ่งมีความหมายว่า
“แก่นแท้ของความอร่อย”
ที่มาของอูมามิ
วัตถุดิบต่าง ๆ ที่อุดมไปด้วยกลูตาเมต เช่น หมู ไก่ ปลา มะเขือเทศ เห็ด
และ หอมแดงนั้นให้รสชาติอูมามิ
กรรมวิธีต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการบ่ม หรือการหมักนั้น ต่างก็ ช่วยเพิ่มระดับ
ของกลูตาเมตในวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส ซึ่งจะช่วยให้อาหารมีรสชาติอูมามิ
มากยิ่งขึ้นกว่าเดิม นี่คือเหตุผลว่าทำไมเราถึงชอบที่จะเติมนํ้าปลาและซีอิ๊วขาว
แทนเกลือเวลาปรุงอาหาร แถมยังชอบเลือกที่จะรับประทานอาหารอย่าง
เนื้อสัตว์หรือปลาหมัก รวมถึงผักผลไม้ที่สุกแล้ว
และ หอมแดงนั้นให้รสชาติอูมามิ
กรรมวิธีต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการบ่ม หรือการหมักนั้น ต่างก็ ช่วยเพิ่มระดับ
ของกลูตาเมตในวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส ซึ่งจะช่วยให้อาหารมีรสชาติอูมามิ
มากยิ่งขึ้นกว่าเดิม นี่คือเหตุผลว่าทำไมเราถึงชอบที่จะเติมนํ้าปลาและซีอิ๊วขาว
แทนเกลือเวลาปรุงอาหาร แถมยังชอบเลือกที่จะรับประทานอาหารอย่าง
เนื้อสัตว์หรือปลาหมัก รวมถึงผักผลไม้ที่สุกแล้ว
ที่มา: ข้อมูลอ้างอิงจาก
1. เว็บไซต์ International Glutamate Information Service. Improving Taste. (2020).
2. เว็บไซต์ Umami Information Center. What umami tastes like: three properties. (2020).
1. เว็บไซต์ International Glutamate Information Service. Improving Taste. (2020).
2. เว็บไซต์ Umami Information Center. What umami tastes like: three properties. (2020).
ดาวน์โหลดเอกสารแนะนำนี้
PDF - 1.3MB
